വിറ്റാമിനുകൾ, ചിലപ്പോൾ വിറ്റാമിനുകൾ എന്ന് ലിപ്യന്തരണം ചെയ്യപ്പെടുന്നു, പോഷകാഹാരത്തിലെ ഒരു പ്രത്യേക പദമാണ്. അവ ജൈവ സംയുക്തങ്ങളുടെ ഒരു ശ്രേണിയെ പരാമർശിക്കുന്നു, കൂടാതെ മനുഷ്യർക്കും മൃഗങ്ങൾക്കും സാധാരണ ശാരീരിക പ്രവർത്തനങ്ങൾ നിലനിർത്താൻ ആവശ്യമായ ജൈവ പദാർത്ഥങ്ങളുടെ ഒരു വിഭാഗമാണ്. ഭൂരിഭാഗവും ശരീരത്തിന് തന്നെ ഉത്പാദിപ്പിക്കാൻ കഴിയില്ല, അത് ഭക്ഷണത്തിൽ നിന്ന് ലഭിക്കണം. ഏതാനും ചിലത് മാത്രമേ ശരീരത്തിൽ സമന്വയിപ്പിക്കപ്പെടുകയുള്ളൂ അല്ലെങ്കിൽ കുടൽ സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു. മനുഷ്യൻ്റെ വളർച്ച, ഉപാപചയം, വികസനം എന്നിവയിൽ അവ ഒരു പ്രധാന പങ്ക് വഹിക്കുന്നു, കൂടാതെ ആറ് പ്രധാന പോഷകങ്ങളിൽ ഒന്നാണ് (കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ്, കൊഴുപ്പ്, പ്രോട്ടീൻ, ധാതുക്കൾ, വിറ്റാമിനുകൾ, വെള്ളം). വിറ്റാമിനുകൾ മനുഷ്യ കോശങ്ങളുടെ രൂപീകരണത്തിൽ പങ്കെടുക്കുകയോ ശരീരത്തിന് ഊർജ്ജം നൽകുകയോ ചെയ്യുന്നില്ല, പക്ഷേ അവ ശരീരത്തിലെ ജൈവ രാസപ്രവർത്തനങ്ങളിൽ പങ്കെടുക്കുകയും ശരീരത്തിൻ്റെ ഉപാപചയ പ്രവർത്തനങ്ങളെ നിയന്ത്രിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. വിറ്റാമിൻ കഴിക്കുന്നത് അപര്യാപ്തമാണെങ്കിൽ, അത് മനുഷ്യൻ്റെ മെറ്റബോളിസത്തിൽ അസന്തുലിതാവസ്ഥയിലേക്ക് നയിക്കും, അതിൻ്റെ ഫലമായി പ്രതിരോധശേഷി കുറയുകയും "വിറ്റാമിൻ കുറവ്" ഉണ്ടാക്കുകയും ചെയ്യും. ഭക്ഷണത്തിലെ വിറ്റാമിനുകളുടെ അഭാവം അല്ലെങ്കിൽ ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നത് കുറയുന്നത് കാരണം പ്രാഥമിക വിറ്റാമിനുകളുടെ കുറവ് സംഭവിക്കാം.
വിറ്റാമിനുകൾ ആഗിരണം ചെയ്യാനുള്ള ശരീരത്തിൻ്റെ കഴിവ് കുറയുകയോ വിറ്റാമിനുകളുടെ ആവശ്യകത വർദ്ധിക്കുകയോ ചില മരുന്നുകളുടെ ഇടപെടൽ മൂലമോ ദ്വിതീയ വിറ്റാമിൻ കുറവ് ഉണ്ടാകാം. വിറ്റാമിനുകൾ ഒരു വലിയ കുടുംബമാണ്, നിലവിൽ ഡസൻ കണക്കിന് അറിയപ്പെടുന്നു. അവയെ രണ്ട് പ്രധാന വിഭാഗങ്ങളായി തിരിക്കാം: കൊഴുപ്പ്-ലയിക്കുന്നതും-ലയിക്കുന്നതും. വെള്ളത്തിൽ-ലയിക്കുന്ന വിറ്റാമിനുകൾ വെള്ളത്തിൽ എളുപ്പത്തിൽ ലയിക്കുന്നു, പക്ഷേ ധ്രുവേതര ഓർഗാനിക് ലായകങ്ങളിൽ അല്ല. ആഗിരണത്തിനുശേഷം, ശരീരത്തിൽ വളരെ കുറച്ച് മാത്രമേ സംഭരിക്കപ്പെടുകയുള്ളൂ, അധികമായി മൂത്രത്തിൽ നിന്ന് പുറന്തള്ളപ്പെടുന്നു. കൊഴുപ്പ്-ലയിക്കുന്ന വിറ്റാമിനുകൾ{10}}ധ്രുവേതര ഓർഗാനിക് ലായകങ്ങളിൽ എളുപ്പത്തിൽ ലയിക്കുന്നു, പക്ഷേ വെള്ളത്തിൽ അല്ല. അവ കൊഴുപ്പിനൊപ്പം ശരീരത്തിന് ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുകയും ശരീരത്തിൽ അടിഞ്ഞു കൂടുകയും ചെയ്യുന്നു, കുറഞ്ഞ വിസർജ്ജന നിരക്ക്. ഓരോ വിറ്റാമിനും സാധാരണയായി ഒന്നിലധികം പ്രതിപ്രവർത്തനങ്ങൾക്ക് വിധേയമാകുന്നു, അതിനാൽ മിക്ക വിറ്റാമിനുകൾക്കും ഒന്നിലധികം പ്രവർത്തനങ്ങൾ ഉണ്ട്. വിറ്റാമിൻ എ, ഡി, ഇ, കെ എന്നിവ കൊഴുപ്പ്{14}}ലയിക്കുന്ന വിറ്റാമിനുകളാണ്, അതേസമയം ബി, സി എന്നിവ വെള്ളത്തിൽ{15}}ലയിക്കുന്ന വിറ്റാമിനുകളാണ്. ചില പദാർത്ഥങ്ങൾ രാസപരമായി ചില വിറ്റാമിനുകളുമായി സാമ്യമുള്ളവയാണ്, ലളിതമായ ഉപാപചയ പ്രവർത്തനങ്ങളിലൂടെ വിറ്റാമിനുകളായി പരിവർത്തനം ചെയ്യാവുന്നതാണ്. ഈ പദാർത്ഥങ്ങളെ പ്രൊവിറ്റാമിനുകൾ എന്ന് വിളിക്കുന്നു. ഉദാഹരണത്തിന്, -കരോട്ടിൻ വിറ്റാമിൻ എ ആക്കി മാറ്റാം; 7-ഡീഹൈഡ്രോകോളസ്ട്രോളിനെ വിറ്റാമിൻ ഡി 3 ആയി പരിവർത്തനം ചെയ്യാൻ കഴിയും, എന്നാൽ ഇതിന് നിരവധി സങ്കീർണ്ണമായ ഉപാപചയ പ്രതികരണങ്ങൾ ആവശ്യമാണ്. നിക്കോട്ടിനിക് ആസിഡിൻ്റെ ഘടകമായ ട്രിപ്റ്റോഫാൻ പ്രൊവിറ്റമിൻ ആയി കണക്കാക്കാനാവില്ല.