പ്രകൃതിദത്ത മധുരപലഹാരങ്ങളിൽ പ്രധാനമായും രണ്ട് വിഭാഗങ്ങൾ ഉൾപ്പെടുന്നു: പഞ്ചസാര ആൽക്കഹോളുകളും (സോർബിറ്റോൾ, എറിത്രോട്ടോൾ പോലുള്ളവ) കൂടാതെ-പഞ്ചസാര ഇതര ആൽക്കഹോളുകളും (സ്റ്റീവിയോൾ ഗ്ലൈക്കോസൈഡുകളും മോഗ്രോസൈഡുകളും പോലുള്ളവ). കുറഞ്ഞ കലോറിയും കുറഞ്ഞ ഗ്ലൈസെമിക് സൂചികയുമാണ് ഇവയുടെ സവിശേഷത, പക്ഷേ അമിതമായ ഉപഭോഗം ഇപ്പോഴും ഒഴിവാക്കണം.
അന്നജം സിറപ്പ് പലപ്പോഴും ഉപയോഗിക്കുന്നതിനാൽ, അതിൻ്റെ ഫ്രീസിംഗ് പോയിൻ്റ് സുക്രോസിനേക്കാൾ കുറവാണ്, അതിനാൽ ഇത് വലിയ അളവിൽ ഉപയോഗിക്കരുത്. സാധാരണയായി, സുക്രോസിൻ്റെ 1/4 മാറ്റിസ്ഥാപിക്കുന്നതാണ് നല്ലത്. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, 1.5 കിലോ അന്നജം സിറപ്പിന് ഏകദേശം 1 കിലോ സുക്രോസിന് പകരം വയ്ക്കാൻ കഴിയും. സുക്രോസും സ്റ്റാർച്ച് സിറപ്പും ഒരുമിച്ച് ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ, ഐസ്ക്രീമിൻ്റെ ഘടന മികച്ചതായിരിക്കും, സംഭരണത്തിലും ഗതാഗതത്തിലും ഗുണനിലവാരം കുറയുന്നത് തടയുക എന്ന ഗുണവും ഇതിന് ഉണ്ട്. മറ്റ് അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ തരം അല്ലെങ്കിൽ അളവ് എന്നിവയും മധുരത്തെ ബാധിക്കുന്നു. ഫ്രൂട്ട് ജ്യൂസ് അടങ്ങിയ മിക്ക സർബത്ത്, സർബത്ത് അല്ലെങ്കിൽ ഫ്രൂട്ട് ഐസ്ക്രീം എന്നിവയുടെ അസിഡിറ്റി കാരണം മധുരം കുറയുന്നു, അതിനാൽ അതിനനുസരിച്ച് മധുരം ചേർക്കേണ്ടത് ആവശ്യമാണ്. ശക്തമായ കയ്പേറിയ രുചിയുള്ള കൊക്കോ അല്ലെങ്കിൽ മധുരമുള്ള ജ്യൂസ് അടങ്ങിയ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക്, സാധാരണ ഐസ്ക്രീമിനെ അപേക്ഷിച്ച് സുക്രോസിൻ്റെ അളവ് 2% മുതൽ 3% വരെ വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നത് നല്ലതാണ്. കൂടാതെ, 20% പഞ്ചസാര ലായനിയിൽ 0.5% ഉപ്പ് (പഞ്ചസാരയുടെ അംശത്തെ അടിസ്ഥാനമാക്കി) ചേർക്കുന്നത് ഏറ്റവും ശക്തമായ മധുരം ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുമെന്ന് പ്രാക്ടീസ് കാണിക്കുന്നു. കൊഴുപ്പില്ലാത്ത{16}}പാൽ ഖരപദാർഥങ്ങൾ, ലവണങ്ങൾ, ചെറിയ അളവിൽ, മധുരം വർദ്ധിപ്പിക്കും, അതേസമയം വലിയ അളവിൽ അതിനെ ദുർബലമാക്കും. രുചി മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിനും, വൈവിധ്യം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിനും അല്ലെങ്കിൽ ചെലവ് കുറയ്ക്കുന്നതിനും, തേൻ, സാക്കറിൻ, സൈക്ലേറ്റ്, മെറിംഗു, സ്റ്റീവിയ, അസ്പാർട്ടേം തുടങ്ങിയ നിരവധി മധുരപലഹാരങ്ങൾ സംയുക്തമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. പാലിൽ നിന്നുള്ള ലാക്ടോസ് ഉൾപ്പെടെയുള്ള ഐസ്ക്രീം ചേരുവകളിലെ മൊത്തം ഖരവസ്തുക്കളുടെ പകുതിയോളം പഞ്ചസാരയാണ്. മധുരപലഹാരമെന്ന നിലയിൽ, പഞ്ചസാര തുടർച്ചയായ ഘട്ടത്തിൻ്റെ സ്ഥിരതയെ ബാധിക്കുകയും, ഒരു പരിധിവരെ, ഐസ് പരലുകളുടെ വലുപ്പത്തെയും ശീതീകരിച്ച ഐസ്ക്രീമിലെ ലാക്ടോസിൻ്റെ ക്രിസ്റ്റലൈസേഷനെയും സ്വാധീനിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.
Baidu എൻസൈക്ലോപീഡിയയുടെ അഭിപ്രായത്തിൽ, പ്രകൃതിദത്ത മധുരപലഹാരങ്ങൾ സസ്യങ്ങളിൽ നിന്നോ മൈക്രോബയൽ മെറ്റബോളിറ്റുകളിൽ നിന്നോ ഉരുത്തിരിഞ്ഞ മധുര പദാർത്ഥങ്ങളെ പരാമർശിക്കുന്നു, അവയെ പഞ്ചസാര ആൽക്കഹോൾ,-ഇതര ആൽക്കഹോൾ എന്നിങ്ങനെ വിഭജിക്കാം. പഞ്ചസാര ആൽക്കഹോളുകളിൽ സോർബിറ്റോൾ (സുക്രോസിൻ്റെ 50%{6}}70% മധുരം), എറിത്രോട്ടോൾ (സുക്രോസിൻ്റെ 60%-70% മധുരം), പഞ്ചസാര ഇതര ആൽക്കഹോളുകളിൽ സ്റ്റീവിയോൾ ഗ്ലൈക്കോസൈഡുകൾ (സുക്രോസിൻ്റെ 150-300 മടങ്ങ് മധുരം), മോഗ്രോസൈഡുകൾ (240 മടങ്ങ് മധുരം) എന്നിവ ഉൾപ്പെടുന്നു.