ഐസ്ക്രീമിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന മധുരപലഹാരങ്ങളിൽ സുക്രോസ്, സ്റ്റാർച്ച് സിറപ്പ്, ഗ്ലൂക്കോസ്, ഫ്രക്ടോസ്, സൈക്ലേറ്റ്, അസ്പാർട്ടേം (എപിഎം) മുതലായവ ഉൾപ്പെടുന്നു. ഈ വ്യത്യസ്ത മധുരപലഹാരങ്ങൾക്ക് വ്യത്യസ്ത മാധുര്യവും പ്രവർത്തന ഗുണങ്ങളുമുണ്ട്, ഇത് ഉൽപ്പന്നത്തിൻ്റെ നിറം, സുഗന്ധം, രുചി, ആകൃതി, ഘടന, സംരക്ഷണം എന്നിവയിൽ വളരെ പ്രധാനപ്പെട്ട സ്വാധീനം ചെലുത്തുന്നു. വ്യത്യസ്ത മധുരപലഹാരങ്ങൾക്ക് മധുരത്തിലും മറ്റ് ഗുണങ്ങളിലും വ്യത്യാസമുണ്ട്, അത് അവയുടെ പ്രയോഗത്തെയും ബാധിക്കുന്നു, എന്നാൽ താരതമ്യത്തിന് ശാസ്ത്രീയ മാനദണ്ഡങ്ങളൊന്നുമില്ല. ഇത് രുചിയുടെയും നാഡി സംവേദനത്തിൻ്റെയും കാര്യമാണ്. ആളുകൾ സുക്രോസിൻ്റെ മാധുര്യം ഇഷ്ടപ്പെടുന്നു, ആപേക്ഷിക ഗുണങ്ങളിലെ വ്യത്യാസം സൂചിപ്പിക്കാൻ സാധാരണയായി സുക്രോസ് മാനദണ്ഡമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. സുക്രോസിൻ്റെ മാധുര്യം 100 ആണെന്ന് കരുതിയാൽ, ഗ്ലൂക്കോസിൻ്റെ മധുരം 70 ആണ്. പ്രകൃതിദത്ത പഞ്ചസാരകളിൽ ഏറ്റവും മധുരമുള്ളതാണ് ഫ്രക്ടോസ്, അതിൻ്റെ ഏറ്റവും മധുരമുള്ള ഐസോമർ -ഹെക്സാൻഫ്രക്ടോസ് 180 ആണ്. എന്നിരുന്നാലും, ജലീയ ലായനിയിൽ, ഫ്രക്ടോസ് നിലവിലുണ്ട്. ഘടന. ക്രിസ്റ്റലിൻ ഫ്രക്ടോസിൻ്റെ -ഹെക്സാസൈക്ലിക് ഐസോമറിന് ഏറ്റവും കൂടുതൽ മധുരം ഉണ്ട്, എന്നാൽ ജലീയ ലായനിയിൽ, ഇത് മധുരം കുറഞ്ഞ മറ്റ് ഐസോമറുകളായി രൂപാന്തരപ്പെടുന്നു, അങ്ങനെ അതിൻ്റെ മധുരം കുറയുന്നു. അതിനാൽ, സാഹിത്യം ഫ്രക്ടോസ് മധുരം 120-150 ആയി പട്ടികപ്പെടുത്തുന്നു, ഉയർന്ന താപനിലയിൽ ഐസോമറുകൾ തമ്മിലുള്ള പരിവർത്തനം വേഗത്തിലായതിനാൽ ഇത് അസ്ഥിരമാണ്. രണ്ട് ചാക്രിക ഐസോമറുകളായും തുറന്ന ചെയിൻ ഘടനയായും ജലീയ ലായനിയിൽ ഗ്ലൂക്കോസ് നിലവിലുണ്ട്. ജലീയ ലായനിയിൽ ഒരു ഘടന മാത്രമായി സുക്രോസ് നിലനിൽക്കുന്നു.
മധുരപലഹാരങ്ങൾ രുചി മുകുളങ്ങളുമായി സമ്പർക്കം പുലർത്തുന്നത് അലിഞ്ഞുപോയ അവസ്ഥയിൽ, മധുരമുള്ള സംവേദനം ഉണ്ടാക്കുന്നു, വേഗത്തിൽ അതിൻ്റെ ഉച്ചസ്ഥായിയിലെത്തുന്നു, തുടർന്ന് പെട്ടെന്ന് അപ്രത്യക്ഷമാകും. ഒരു തണുത്ത പാനീയം വായിൽ പിടിക്കുമ്പോൾ, അതിൻ്റെ ഒരു ഭാഗം ഉമിനീരിൽ ലയിച്ച് മധുരം ഉണ്ടാക്കുന്നു; ഇത് അപ്രത്യക്ഷമായ ശേഷം, മറ്റൊരു ഭാഗം അലിഞ്ഞുപോകുന്നു, അങ്ങനെ മധുരം കൂടുതൽ നേരം അനുഭവിക്കാൻ അനുവദിക്കുന്നു. മധുരത്തിൻ്റെ ഈ സ്വഭാവം വ്യത്യസ്ത മധുരപലഹാരങ്ങൾക്കിടയിൽ വ്യത്യാസപ്പെടുന്നു. സുക്രോസ് രുചി മുകുളങ്ങളുമായി സമ്പർക്കം പുലർത്തുമ്പോൾ, അത് ഒരു സെക്കൻഡിനുള്ളിൽ ഉയർന്ന അളവിലുള്ള മധുരം ഉത്പാദിപ്പിക്കുകയും അതിൻ്റെ ഉച്ചസ്ഥായിയിലെത്തുകയും തുടർന്ന് കുറയുകയും ഏകദേശം 30 സെക്കൻഡുകൾക്ക് ശേഷം അപ്രത്യക്ഷമാവുകയും ചെയ്യുന്നു. ഫ്രക്ടോസ് രുചി മുകുളങ്ങളുമായി സമ്പർക്കം പുലർത്തുമ്പോൾ, മാധുര്യ സംവേദനം സുക്രോസിനേക്കാൾ വേഗത്തിൽ മനസ്സിലാക്കുന്നു, വേഗത്തിൽ അതിൻ്റെ ഉച്ചസ്ഥായിയിലെത്തുന്നു, തുടർന്ന് കുറയുകയും അപ്രത്യക്ഷമാവുകയും ചെയ്യുന്നു. രണ്ടും മധുരമാണ്, എന്നാൽ അവയുടെ മധുരം വ്യത്യസ്തമാണ്; ഫ്രക്ടോസിൻ്റെ മധുരം പഴങ്ങളേക്കാൾ അടുത്താണ്. ഫ്രക്ടോസിൻ്റെ മാധുര്യത്തിൻ്റെ ഈ ദ്രുതഗതിയിലുള്ള ഉയർച്ചയും തകർച്ചയും ചില പ്രയോഗങ്ങളിൽ ഒരു നേട്ടമാണ്, മറ്റ് ഫ്ലേവറിംഗുകൾ മറയ്ക്കാതെ തന്നെ കൂടുതൽ എളുപ്പത്തിൽ പ്രാബല്യത്തിൽ വരാൻ അനുവദിക്കുന്നു, ചില സന്ദർഭങ്ങളിൽ, നല്ല ഫലങ്ങൾ നേടുമ്പോൾ തന്നെ ചേർത്ത വിലകൂടിയ സുഗന്ധങ്ങളുടെ അളവ് കുറയ്ക്കുന്നു. രുചി മുകുളങ്ങളുമായി ഗ്ലൂക്കോസ് സമ്പർക്കം പുലർത്തുമ്പോൾ, മധുര സംവേദനം സുക്രോസിൻ്റേതിന് സമാനമാണ്, പക്ഷേ അത് കൂടുതൽ സാവധാനത്തിൽ ഉയർന്ന് താഴ്ന്ന കൊടുമുടിയിൽ എത്തുന്നു, തുടർന്ന് കുറയുകയും പതുക്കെ അപ്രത്യക്ഷമാവുകയും ചെയ്യുന്നു. ഗ്ലൂക്കോസ് ലായനികൾ എൻഡോതെർമിക് ആണ്, ഇത് തണുപ്പിക്കൽ സംവേദനം ഉണ്ടാക്കുന്നു, ഇത് ചില പ്രയോഗങ്ങളിൽ അഭികാമ്യമായ വസ്തുവാണ്; ഉദാഹരണത്തിന്, ചില മധുരപലഹാരങ്ങളിൽ ഒരു തണുപ്പിക്കൽ പ്രഭാവം സൃഷ്ടിക്കാൻ പുതിനയും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഗ്ലൂക്കോസ് ച്യൂയിംഗ് ഗം ഉപയോഗിക്കുന്നു; വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്ന ഓരോ ഗ്രാം ഗ്ലൂക്കോസും 25.2 കലോറി ചൂട് ആഗിരണം ചെയ്യുന്നു, ഇത് പഞ്ചസാരകളിൽ ഏറ്റവും ഉയർന്നതാണ്.
നിലവിൽ, സുക്രോസ് ഏറ്റവും സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കുന്ന മധുരപലഹാരമാണ്, സാധാരണയായി 15%-16% വരെ ഉപയോഗിക്കുന്നു. സുക്രോസ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് മികച്ച ഘടന നൽകുന്നു, കൂടാതെ ഉയർന്ന-ഗുണമേന്മയുള്ളതും വിലകുറഞ്ഞതുമായ മധുരപലഹാരവുമാണ്. ഉപയോഗിക്കുന്ന സുക്രോസിൻ്റെ അളവ് ഐസ് ക്രീം മിശ്രിതത്തിൻ്റെ ഫ്രീസിങ് പോയിൻ്റ് കുറയ്ക്കും. അന്നജം സിറപ്പിൻ്റെ-ആൻ്റി ക്രിസ്റ്റലൈസേഷൻ ഗുണങ്ങളും നേരിയ മാധുര്യവും കണക്കിലെടുത്ത്, വിദേശത്ത് സുക്രോസിനെ ഭാഗികമായി മാറ്റിസ്ഥാപിക്കാൻ ഇത് പലപ്പോഴും ഉപയോഗിക്കുന്നു, ഈ രീതി ഇപ്പോൾ ആഭ്യന്തര ഐസ്ക്രീം നിർമ്മാതാക്കൾ വ്യാപകമായി സ്വീകരിക്കുന്നു. അന്നജം സിറപ്പിന് സുക്രോസിനേക്കാൾ കുറഞ്ഞ ഫ്രീസിങ് പോയിൻ്റ് ഉള്ളതിനാൽ, അത് അമിതമായ അളവിൽ ഉപയോഗിക്കരുത്; സാധാരണയായി, സുക്രോസിൻ്റെ 1/4 മാറ്റിസ്ഥാപിക്കുന്നത് അനുയോജ്യമാണ്. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, 1.5 കിലോ അന്നജം സിറപ്പിന് ഏകദേശം 1 കിലോ സുക്രോസിന് പകരം വയ്ക്കാൻ കഴിയും. സുക്രോസും സ്റ്റാർച്ച് സിറപ്പും ഒരുമിച്ച് ഉപയോഗിക്കുന്നത് ഐസ്ക്രീമിന് മികച്ച ഘടന നൽകുകയും സംഭരണത്തിലും ഗതാഗതത്തിലും ഗുണനിലവാരം കുറയുന്നത് തടയാൻ സഹായിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. മറ്റ് ചേരുവകളുടെ തരവും അളവും മധുരത്തെ ബാധിക്കുന്നു. ഫ്രൂട്ട് ജ്യൂസ് അടങ്ങിയ മിക്ക സർബത്ത്, സർബത്ത് അല്ലെങ്കിൽ ഫ്രൂട്ട് ഐസ് ക്രീമുകൾക്ക് പുളിച്ച രുചിയുണ്ട്, അത് മധുരം കുറയ്ക്കുന്നു, അതിനാൽ മധുരപലഹാരങ്ങൾ ചേർക്കേണ്ടതുണ്ട്. ശക്തമായ കയ്പേറിയ രുചിയുള്ള കൊക്കോ അല്ലെങ്കിൽ മധുരമുള്ള സിറപ്പ് അടങ്ങിയ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക്, സാധാരണ ഐസ്ക്രീമിനെ അപേക്ഷിച്ച് സുക്രോസിൻ്റെ അളവ് 2% മുതൽ 3% വരെ വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നത് നല്ലതാണ്. കൂടാതെ, 20% പഞ്ചസാര ലായനിയിൽ 0.5% ഉപ്പ് (പഞ്ചസാരയുടെ അംശത്തെ അടിസ്ഥാനമാക്കി) ചേർക്കുന്നത് ഏറ്റവും ശക്തമായ മധുരം ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുമെന്ന് പ്രാക്ടീസ് കാണിക്കുന്നു. കൊഴുപ്പില്ലാത്ത പാലിൻ്റെ-ഖരപദാർത്ഥങ്ങൾക്ക്, ലവണങ്ങൾ, ചെറിയ അളവിൽ, മധുരം വർദ്ധിപ്പിക്കും, അതേസമയം വലിയ അളവിൽ അതിനെ ദുർബലമാക്കും. രുചി മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിനും, വൈവിധ്യം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിനും അല്ലെങ്കിൽ ചെലവ് കുറയ്ക്കുന്നതിനും, തേൻ, സാക്കറിൻ, സൈക്ലേറ്റ്, മെറിംഗു, സ്റ്റീവിയ, അസ്പാർട്ടേം തുടങ്ങിയ നിരവധി മധുരപലഹാരങ്ങൾ സംയുക്തമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. പാലിൽ നിന്നുള്ള ലാക്ടോസ് ഉൾപ്പെടെയുള്ള ഐസ്ക്രീം ചേരുവകളിലെ മൊത്തം ഖരവസ്തുക്കളുടെ പകുതിയോളം പഞ്ചസാരയാണ്. മധുരപലഹാരമെന്ന നിലയിൽ, പഞ്ചസാര തുടർച്ചയായ ഘട്ടത്തിൻ്റെ സ്ഥിരതയെ ബാധിക്കുകയും, ഒരു പരിധിവരെ, ഐസ് പരലുകളുടെ വലുപ്പത്തെയും ശീതീകരിച്ച ഐസ്ക്രീമിലെ ലാക്ടോസിൻ്റെ ക്രിസ്റ്റലൈസേഷനെയും സ്വാധീനിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.