പ്രകൃതിദത്ത മധുരപലഹാരങ്ങളുടെ വർഗ്ഗീകരണം

പ്രകൃതിദത്ത മധുരപലഹാരങ്ങൾ
സ്റ്റീവിയോൾ ഗ്ലൈക്കോസൈഡുകൾ
സ്റ്റീവിയ ഗ്ലൈക്കോസൈഡുകൾ അല്ലെങ്കിൽ സ്റ്റീവിയ ഷുഗർ എന്നും അറിയപ്പെടുന്ന സ്റ്റീവിയോൾ ഗ്ലൈക്കോസൈഡുകൾ, ഗ്ലൈക്കോസൈഡ് ക്ലാസിൽ പെടുന്ന പ്രകൃതിദത്ത പോഷകമല്ലാത്ത മധുരപലഹാരങ്ങളാണ്. ആസ്റ്ററേസി കുടുംബത്തിലെ സസ്യസസ്യമായ സ്റ്റീവിയ ചെടിയുടെ (സ്റ്റീവിയ റിപ്പൻസ്) ഇലകളിൽ നിന്നാണ് അവ വേർതിരിച്ചെടുക്കുകയും ശുദ്ധീകരിക്കുകയും ചെയ്യുന്നത്. C38H60O18 എന്ന തന്മാത്രാ ഫോർമുലയുള്ള ഡിറ്റെർപെനോയിഡ് ഗ്ലൈക്കോസൈഡുകൾ, വെളുത്തതോ ചെറുതായി മഞ്ഞയോ ആയ മണമില്ലാത്ത ക്രിസ്റ്റലിൻ പൊടികളാണ് അവ. അവയുടെ ദ്രവീകരണ പരിധി 196-202 ഡിഗ്രിയാണ്, കലോറിക് മൂല്യം 0 ആണ്. അവ സുക്രോസിനേക്കാൾ ഏകദേശം 300 മടങ്ങ് മധുരമുള്ളതാണ്, അൽപ്പം കയ്പുള്ളതും പുല്ല് നിറഞ്ഞതുമായ രുചിയാണ്, മധുരം സാവധാനത്തിൽ വികസിക്കുന്നു. സ്റ്റീവിയോൾ ഗ്ലൈക്കോസൈഡുകൾ വെള്ളത്തിലും എത്തനോളിലും ലയിക്കുന്നവയാണ്, ഹൈഗ്രോസ്കോപ്പിക്, ശക്തമായ താപ സ്ഥിരത ഉള്ളതിനാൽ അവ വിഘടിപ്പിക്കാൻ പ്രയാസമാണ്.

മങ്ക് ഫ്രൂട്ട് ഗ്ലൈക്കോസൈഡുകൾ പ്രകൃതിദത്ത ട്രൈറ്റെർപെനോയിഡ് ഗ്ലൈക്കോസൈഡ് മധുരപലഹാരങ്ങളാണ്. അവയുടെ മധുര ഘടകം C60H102O29·H2O ആണ്, അതിൽ 5 ഗ്ലൂക്കോസ് അവശിഷ്ടങ്ങൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. സന്യാസി പഴത്തിൽ നിന്ന് വെള്ളം അല്ലെങ്കിൽ 50% എത്തനോൾ ഉപയോഗിച്ച് വേർതിരിച്ചെടുത്താണ് അവ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത്, തുടർന്ന് ഏകാഗ്രത, ഉണക്കൽ, പുനർക്രിസ്റ്റലൈസേഷൻ എന്നിവ. മോങ്ക് ഫ്രൂട്ട് ഗ്ലൈക്കോസൈഡുകൾ 197-201 ഡിഗ്രി ദ്രവണാങ്കം (വിഘടിപ്പിക്കുന്നു) ഉള്ള വെളുത്ത ക്രിസ്റ്റലിൻ പൊടികളാണ്. അവയ്ക്ക് സുക്രോസിനേക്കാൾ 260 മടങ്ങ് മധുരമുണ്ട്, സ്റ്റീവിയോൾ ഗ്ലൈക്കോസൈഡുകളെ അനുസ്മരിപ്പിക്കുന്ന മധുരവും കയ്പേറിയ രുചിയും.

Glycyrrhizin എന്നും അറിയപ്പെടുന്ന Glycyrrhizin ന് C42H62O16 എന്ന തന്മാത്രാ സൂത്രവാക്യമുണ്ട്. 220 ഡിഗ്രി ദ്രവണാങ്കം (വിഘടിപ്പിക്കുന്നു), കലോറിഫിക് മൂല്യം 0, സുക്രോസിനേക്കാൾ 200 മടങ്ങ് മധുരം എന്നിവയുള്ള വെളുത്ത ക്രിസ്റ്റലിൻ പൊടിയാണിത്. ഇതിന് താൽക്കാലിക കയ്പേറിയ രുചിയുണ്ട്. ലൈക്കോറൈസ് സത്ത് വെള്ളത്തിൽ ചെറുതായി ലയിക്കാത്തതും എത്തനോൾ ലായനിയിൽ നേർപ്പിക്കുന്നതുമാണ്, പക്ഷേ ചൂടുവെള്ളത്തിൽ എളുപ്പത്തിൽ ലയിക്കുന്നു. ഇത് ദുർബലമായ അസിഡിറ്റി ഉള്ളതിനാൽ മധുരം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിനും മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിനും രുചി ക്രമീകരിക്കുന്നതിനും വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. സോഡിയം സാച്ചറിൻ, ന്യൂക്ലിക് ആസിഡ്{10}}അധിഷ്‌ഠിത സ്വാദുകൾ എന്നിവയ്‌ക്കൊപ്പം ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ, അത് മധുരത്തിലും സ്വാദിലും ഒരു സമന്വയ ഫലമുണ്ടാക്കുന്നു. വാണിജ്യപരമായി ലഭ്യമായ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ അതിൻ്റെ അമോണിയം അല്ലെങ്കിൽ പൊട്ടാസ്യം ലവണങ്ങൾ ആണ്.

പെൻ്റപെൻ്റൈൽ ആൽക്കഹോൾ എന്നും അറിയപ്പെടുന്ന സൈലിറ്റോളിന് C5H12O5 എന്ന തന്മാത്രാ സൂത്രവാക്യമുണ്ട്. ശുദ്ധമായ xylitol 92-96 ഡിഗ്രി ദ്രവീകരണ പരിധിയുള്ള ഒരു വെളുത്ത ക്രിസ്റ്റലിൻ പൊടിയാണ്. ഇതിന് നല്ല താപ സ്ഥിരതയുണ്ട്, കലോറിഫിക് മൂല്യം 17 kJ/g, മധുരം സുക്രോസിനേക്കാൾ 0.65-1.05 മടങ്ങ്. നേരിട്ട് കഴിക്കുമ്പോൾ ഉന്മേഷദായകമായ ഒരു രുചിയുണ്ട്. ഒരു ഫില്ലർ മധുരം എന്ന നിലയിൽ, xylitol ഭക്ഷണത്തിന് ഘടനയും അളവും നൽകാൻ കഴിയും, കൂടാതെ പല്ല് നശിക്കുന്നത് തടയുക, രക്തത്തിലെ പഞ്ചസാരയുടെ അളവിൽ ഏറ്റക്കുറച്ചിലുകൾ ഉണ്ടാക്കാതിരിക്കുക, ഗുണകരമായ കുടൽ സസ്യങ്ങളുടെ വളർച്ചയെ പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുക തുടങ്ങിയ പ്രവർത്തനങ്ങൾ ചെയ്യുന്നു. Xylitol യീസ്റ്റ് വളർച്ചയും അഴുകൽ പ്രവർത്തനവും തടയുന്നു; അതിനാൽ, യീസ്റ്റ് അഴുകൽ ആവശ്യമുള്ള ഭക്ഷണങ്ങൾക്ക് ഇത് അനുയോജ്യമല്ല. സൈലിറ്റോൾ അമിതമായി കഴിക്കുന്നത് ദഹനനാളത്തിൻ്റെ അസ്വസ്ഥതയോ വയറിളക്കമോ ഉണ്ടാക്കും. ഇതിന് ഉന്മേഷദായകമായ രുചിയുണ്ട്, മറ്റ് മധുരപലഹാരങ്ങളുമായി കലർത്തുമ്പോൾ രുചി മെച്ചപ്പെടുത്താൻ കഴിയും. രുചിയും ദുർഗന്ധവും ശരിയാക്കുന്നതിൽ ഇതിന് കാര്യമായ സ്വാധീനമുണ്ട്, കൂടാതെ സാച്ചറിൻ, അസെസൾഫേം പൊട്ടാസ്യം എന്നിവയ്‌ക്കൊപ്പം ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ അതിൻ്റെ മധുര സ്വഭാവവും നല്ലതാണ്, ഇത് പലപ്പോഴും ശക്തമായ മധുരപലഹാരങ്ങളുമായി ബന്ധപ്പെട്ട അസുഖകരമായ രുചികളും സുഗന്ധങ്ങളും മറയ്ക്കുന്നു. എറിത്രൈറ്റോൾ അമിതമായി കഴിക്കുന്നത് വയറിളക്കത്തിനും വയറിളക്കത്തിനും കാരണമാകും.

പ്രകൃതിദത്ത ഡെറിവേറ്റീവ് മധുരപലഹാരങ്ങൾ
സുക്രലോസ്
ട്രൈക്ലോറോഗലാക്ടോസുക്രോസ് അല്ലെങ്കിൽ സുക്രലോസ് എന്നും അറിയപ്പെടുന്ന സുക്രലോസ്, സുക്രോസിൻ്റെ ഒരു ട്രൈക്ലോറോ ഡെറിവേറ്റീവ് ആണ്. അതിൻ്റെ തന്മാത്രാ സൂത്രവാക്യം C12H19O8Cl3 ആണ്. ഇത് 125 ഡിഗ്രി ദ്രവണാങ്കവും 0 കലോറിക് മൂല്യവുമുള്ള ഒരു വെളുത്ത ക്രിസ്റ്റലിൻ പൗഡറാണ്. ഇത് സുക്രോസിനേക്കാൾ 600 മടങ്ങ് മധുരമുള്ളതാണ്, ഇത് ശുദ്ധമായ, സുക്രോസ്{8}}മാധുര്യം പോലെയുള്ളതാണ്, അനന്തരഫലമില്ല, മാത്രമല്ല പല്ല് നശിക്കുന്നതിനോ രക്തത്തിലെ പഞ്ചസാരയുടെ ഏറ്റക്കുറച്ചിലുകളോ ഉണ്ടാക്കുന്നില്ല. സുക്രലോസിന് മികച്ച ലായകതയും സ്ഥിരതയുമുണ്ട്, മാത്രമല്ല ഇത് പുളിച്ചതും ഉപ്പിട്ടതുമായ രുചികളെ നിർവീര്യമാക്കും; ദ്രവത്വം, കയ്പ്പ്, മദ്യത്തിൻ്റെ സുഗന്ധങ്ങൾ എന്നിവ പോലുള്ള അസുഖകരമായ രുചികൾ മറയ്ക്കാൻ ഇതിന് കഴിയും; കൂടാതെ ഇത് എരിവും പാലും വർദ്ധിപ്പിക്കും.

അസ്പാർട്ടിക് ആസിഡ് അലനൈൻ എന്നറിയപ്പെടുന്ന അലിറ്റേം, C14H25N3O4S·2.5H2O എന്ന തന്മാത്രാ സൂത്രവാക്യമുള്ള ഒരു ഡിപെപ്റ്റൈഡ് മധുരപലഹാരമാണ്. ഇത് ഒരു വെളുത്ത ക്രിസ്റ്റലിൻ പൊടിയാണ്, സുക്രോസിനേക്കാൾ ഏകദേശം 2000 മടങ്ങ് മധുരവും അസ്പാർട്ടേമിനെക്കാൾ (എപിഎം) 10 മടങ്ങ് മധുരവുമാണ്. ഇത് സുക്രോസിന് സമാനമായ രുചിയുള്ള,{10}}പോഷകാഹാരമല്ലാത്ത മധുരപലഹാരമാണ്, അത് രുചിയോ ലോഹമായ ആസ്ട്രിംഗ്സിയോ ഇല്ലാതെ, ഹൈഗ്രോസ്കോപ്പിക് അല്ലാത്തതാണ്. ഇത് വെള്ളത്തിലും എത്തനോളിലും എളുപ്പത്തിൽ ലയിക്കുന്നതും ഉയർന്ന സ്ഥിരതയുള്ളതും നല്ല ചൂടും അമ്ല പ്രതിരോധവും ഉള്ളതുമാണ്. pH 5-8 ഉള്ള അന്തരീക്ഷത്തിൽ ഇത് വളരെ സ്ഥിരതയുള്ളതാണ്. ബേക്കിംഗ് സാഹചര്യങ്ങളിൽ, അസ്പാർട്ടേമിനെ അപേക്ഷിച്ച് അലിറ്റേം കൂടുതൽ സ്ഥിരതയുള്ളതാണ്, അസ്പാർട്ടേമിൻ്റെ പോരായ്മകൾ മറികടന്ന് അതിൻ്റെ ഗുണങ്ങൾ നിലനിർത്തുന്നു. റൊട്ടിയിലും ലഹരിപാനീയങ്ങളിലും ഉപയോഗിക്കാൻ അലിറ്റമേ അനുയോജ്യമല്ല.

കൃത്രിമ മധുരപലഹാരങ്ങൾ: നിയോടേം. അസ്പാർട്ടേം തന്മാത്രയിൽ ഒരു ഹൈഡ്രോഫോബിക് ഗ്രൂപ്പ് ചേർത്ത് രൂപംകൊണ്ട ഒരു അസ്പാർട്ടേം ഡെറിവേറ്റീവാണ് നിയോടേം. C20H30N2O5 എന്ന തന്മാത്രാ സൂത്രവാക്യം ഉപയോഗിച്ച് ഡൈമെഥൈൽ എഥൈൽ അസ്പാർട്ടേറ്റ് എന്നാണ് ഇതിൻ്റെ രാസനാമം. ഇത് ഒരു വെളുത്ത ക്രിസ്റ്റലിൻ പൊടിയാണ്, പക്ഷേ സാധാരണയായി മോണോഹൈഡ്രേറ്റ് ലഭിക്കുന്നു, അനുഭവപരമായ തന്മാത്രാ സൂത്രവാക്യം C20H30N2O5·H2O, 80.9–83.4 ഡിഗ്രി ദ്രവണാങ്കം, വിഘടിപ്പിക്കില്ല. അസ്പാർട്ടേമിനേക്കാൾ 30-60 മടങ്ങ് മധുരവും സുക്രോസിനേക്കാൾ 6000-10000 മടങ്ങ് മധുരവുമാണ് നിയോട്ടേം. ശുദ്ധമായ മധുരം, നല്ല രുചി വിതരണവും സ്വാദും{19}}വർദ്ധിപ്പിക്കുന്ന ഗുണങ്ങൾ, കലോറി ഇല്ല, കരിയോജെനിസിറ്റി എന്നിവ പോലുള്ള അസ്പാർട്ടേമിൻ്റെ മികച്ച ഗുണങ്ങളിൽ പലതും ഇത് നിലനിർത്തുന്നു. നിയോടേം മോണോഹൈഡ്രേറ്റ് ഹൈഗ്രോസ്കോപ്പിക് അല്ലാത്തതാണ്. അസിഡിക് ചുറ്റുപാടുകളിൽ, നിയോടേമും അസ്പാർട്ടേമിൻ്റെ അതേ സ്ഥിരതയാണ് കാണിക്കുന്നത്; എന്നിരുന്നാലും, ന്യൂട്രൽ pH അവസ്ഥയിലോ അല്ലെങ്കിൽ ക്ഷണികമായ ഉയർന്ന താപനിലയിലോ, അസ്പാർട്ടേമിനെ അപേക്ഷിച്ച് നിയോടേം വളരെ സ്ഥിരതയുള്ളതാണ്, ഇത് അസ്പാർട്ടേമിന് അനുയോജ്യമല്ലാത്ത പ്രയോഗങ്ങൾക്ക് അനുയോജ്യമാക്കുന്നു, ഉദാഹരണത്തിന്, ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച സാധനങ്ങളിൽ.

രാസപരമായി o{0}}സൾഫോണിൽബെൻസോയിമൈഡ് എന്നറിയപ്പെടുന്ന സാച്ചറിന് C7H5O3NS എന്ന തന്മാത്രാ സൂത്രവാക്യമുണ്ട്, 228–230 ഡിഗ്രി ദ്രവണാങ്കം, നിറമില്ലാത്ത ക്രിസ്റ്റൽ അല്ലെങ്കിൽ വെളുത്ത പൊടിയാണ്. ഇതിൻ്റെ മധുരം സുക്രോസിനേക്കാൾ ഏകദേശം 500 മടങ്ങാണ്. സാച്ചറിൻ ലയിക്കാത്ത സാക്കറിൻ അല്ലെങ്കിൽ സാച്ചറിൻ ആസിഡ് എന്നും അറിയപ്പെടുന്നു. C7H4O3NSNa·2H2O എന്ന തന്മാത്രാ സൂത്രവാക്യം ഉപയോഗിച്ച് സാച്ചറിൻ എന്ന സോഡിയം സാൾട്ടായ സോഡിയം സാച്ചറിൻ ആണ് സാച്ചറിൻ എന്നറിയപ്പെടുന്നത്. ഇത് വെള്ളത്തിൽ എളുപ്പത്തിൽ ലയിക്കുന്നതിനാൽ ലയിക്കുന്ന സാക്കറിൻ എന്നും അറിയപ്പെടുന്നു. ഇത് നിറമില്ലാത്തതും വെളുത്തതുമായ ഓർത്തോഹോംബിക് പ്ലേറ്റ് പോലെ കാണപ്പെടുന്നു,-സ്ഫടികങ്ങൾ പോലെ, മണമില്ലാത്തതോ ചെറുതായി സുഗന്ധമുള്ളതോ ആയ ഗന്ധം, മനുഷ്യശരീരത്തിൽ രാസവിനിമയം നടത്താൻ കഴിയില്ല, 0 കലോറി മൂല്യമുണ്ട്, കൂടാതെ അതിൻ്റെ ജലീയ ലായനി കയ്പേറിയ രുചിയുമുണ്ട്. രാസപരമായി സൈക്ലോഹെക്‌സിൽസൾഫാമിക് ആസിഡ് എന്നറിയപ്പെടുന്ന സൈക്ലേറ്റിന് C6H13NO3S എന്ന തന്മാത്രാ സൂത്രവാക്യമുണ്ട്. 169-170 ഡിഗ്രി ദ്രവണാങ്കവും 0 കലോറിക് മൂല്യവും ഉള്ള ഒരു വെളുത്ത ക്രിസ്റ്റലിൻ പൊടിയാണിത്. ഇതിൻ്റെ മധുരം സുക്രോസിനേക്കാൾ 40-50 മടങ്ങാണ്. വാണിജ്യപരമായി ലഭ്യമായ സൈക്ലേറ്റ് യഥാർത്ഥത്തിൽ അതിൻ്റെ സോഡിയം അല്ലെങ്കിൽ കാൽസ്യം ഉപ്പ് ആണ്, നിറമില്ലാത്തതോ വെളുത്തതോ ആയ പരലുകൾ പോലെ കാണപ്പെടുന്നു. ഇത് ചൂട്-സ്ഥിരതയുള്ളതും,-ഹൈഗ്രോസ്കോപ്പിക് അല്ലാത്തതും, വെള്ളത്തിൽ എളുപ്പത്തിൽ ലയിക്കുന്നതുമാണ്, അസുഖകരമായ രുചിയില്ല, മാത്രമല്ല കയ്പ്പ് മറയ്ക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. സൈക്ലേമേറ്റ് സാധാരണയായി സാച്ചറിനോടൊപ്പം ഉപയോഗിക്കുന്നു, പലപ്പോഴും 10:1 എന്ന അനുപാതത്തിൽ, തുല്യ മാധുര്യവും അസുഖകരമായ സുഗന്ധങ്ങളുടെ പരസ്പര മാസ്കിംഗും ഉറപ്പാക്കുന്നു, അങ്ങനെ രുചി സവിശേഷതകൾ മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നു. സൈക്ലേമേറ്റ്, സാച്ചറിൻ, അസ്പാർട്ടേം എന്നിവയ്ക്കിടയിലുള്ള സിനർജസ്റ്റിക് ഇഫക്റ്റുകളുടെ റിപ്പോർട്ടുകളും ഉണ്ട്. ശുദ്ധമായ ഉൽപ്പന്നം 123 ഡിഗ്രി ദ്രവണാങ്കമുള്ള വെളുത്ത, ചരിഞ്ഞ ക്രിസ്റ്റലിൻ പൊടിയാണ്. ഇത് 225 ഡിഗ്രിക്ക് മുകളിൽ വിഘടിക്കാൻ തുടങ്ങുന്നു, 0 ൻ്റെ കലോറിഫിക് മൂല്യമുണ്ട്, സുക്രോസിനേക്കാൾ 150 മടങ്ങ് മധുരമുണ്ട്. ഇതിന് സുഖകരമായ മധുര രുചിയുണ്ട്, അസുഖകരമായ രുചിയൊന്നുമില്ല, മറ്റ് മധുരപലഹാരങ്ങളുമായി ഇത് കലർത്താം. അസെസൾഫേം കെ വെള്ളത്തിൽ എളുപ്പത്തിൽ ലയിക്കുന്നതും താപത്തിനും ആസിഡിനും സ്ഥിരതയുള്ളതുമാണ്.